ヴィーガン・アイスを美味しく作るにはコツがあります。冷凍庫で固くなってしまったり、舌触りが悪くなりがちです。代替ミルクにはクセがあるので、組み合わせを工夫しなければなりません。以下の海外ブログの方は料理を極めているので、とても参考になると思い、抜粋して翻訳しました。但し、執筆者マックスさんやコメント記入者の個人的見解であることにご留意願います。
よくある問題点牛乳のアイスは誰が作っても簡単にできますが、ヴィーガン・アイスでは使用する素材の理解が必要です。市販の商品では消費者ニーズが弱いため、濃厚で風味のあるものが少ないようです。
家庭用レシピでも同様です。脂肪分が少ないアーモンドミルクを牛乳と同じように扱ったり、卵の代わりにスターチで補ったり、単純に脂肪分が不足するものもよくあります。味があってシャーベット風であっても、濃厚でクリーミーではないものが多いです。冷凍バナナをピューレ状にして「本物っぽいアイス」になると書かれていても、凍らせたベビーフードのようなものになることが殆どだと言います。
ココナッツミルクの例殆どの牛乳ベースのアイスに近いものを作りたいなら、一番いいのはココナッツミルクです。ココナッツ風味になってしまいますが、それでもテクスチャを重視するならこれです。それに、ココナッツミルクなら多くのフレーバーに合います（多くの果物だけでなく、バニラ、チョコ、コーヒー、ミント、キャラメルも）。
ココナッツミルクはそれだけでは脂肪分が足りません。コーンスターチやタピオカを使ってカスタードにするレシピもありますが、マックスさん的には冷凍プリンの感じがして好きではないと言います。安っぽい市販アイスのようでもあると言います。
マックスさんが推奨するのは、ココナッツクリームを使う方法。ココナッツミルクの約２倍のココナッツを使った製品です。但し、これはココナッツのクリームではない点に注意が必要です（ココナッツに甘味料を添加してクリームにした製品）。
ココナッツミルクには別の問題、ざらつきがあります。シカゴ Blackbird のパティシエで、菓子類の科学的分析をしているブログ The Pastry Department の デイナ・クリーさん によると、ココナッツ脂肪はミルクのように均質化されてないのと、アイスクリームメーカー内で塊がくっついてしまうことがあり、ざらつきにつながっているようです。火にかけて脂肪が溶ける温度で30秒ほどかきまぜることでクリーミーになります。
次のステップとして、どの甘味料を使うかがあります。白砂糖を避ける方は別の砂糖を使うのもよいでしょう。マックスさんは濃厚にするためにココナッツアイスにはコーンシロップを使うことが多いとのこと。
他のベースを使う例ヴィーガン・アイスのベースとしては、他のミルク（アーモンド、ライス、カシュー）、アボカド、ナッツ、バナナなどがあります。ココナッツミルクもそうですが、牛乳に比べてそれぞれクセがあります。多くの市販ヴィーガンアイスでは、この特徴をあえて消すようにしているようです。
マックスさんはむしろクセを活かす方がいいと言います。ブログに掲載されたレシピでは、コーンシロップやココナッツオイルを殆ど加えず、アボカドやバナナの風味をそのまま利用しています。
ブログの読者コメントより過去５年で市販のものも大幅に改良されてきて、驚くほど美味しいものが出てきているようです。マックスさんも Coconut Bliss ブランドは美味しいとのこと。また、NYの人気ヴィーガンアイス店 Blythe Ann's もとても素晴らしいとのこと（ナッツミルクがベースで、パコジェットを用いて舌触りがいいようです）。
冷凍庫で固くなってしまうのはどうしたらよいかという質問。マックスさんによれば、ココナッツアイスやピーナッツ・シャーベットは冷凍庫から出してすぐにスクープしやすいが、アボカドやバナナは固いもののカウンターに出しておけばすぐにスクープできるようになるとのこと。また、ラム酒などお酒を入れるといいようです。
テキサスのヴィーガンパーラーの Sweet Ritual オーナーもコメント。蜂蜜のような風味を出すために、コーンシロップの代わりにゴールデンシロップを使っているようです。重みを出すためには普通はグアーガムやコーンスターチを使いますが、後味が悪いということであればキサンタンガムがよいとのことです。やや高価ですが少量で用が足りますし、グルテンフリー食品を作る方はすでにお持ちでしょうし、後味がよく、すくいやすくなるので便利だそうです。すくいやすくするということでは、普通のパーラーは冷凍庫を▲12～14℃に設定している（一般家庭では▲18℃以下）からすくいやすいとのことで、家庭でアイスをサーブするときには５分程度外に出しておくとよいそうです。糖分を高めたりアルコールを足すことでも柔らかくなります。
別の方はベースとしてカシュークリームを強く推奨しています。これに精製されたココナッツオイルを加えるのがよいと言います。精製ココナッツオイルはココナッツのクセがなく、テクスチャやクリーミーさがよいとのことです。更にクリーミーにしたければキサンタンガムを加えるといいようです。これをベースに作ったダークコーヒーアイスは、家族全員がハーゲンダッツより美味しいとの評価だったそうです。
レシピ例
